Szukaj...

wtorek, 9 października 2018

Kilka słów o paleniu kawy.


Dzisiaj postanowiłam podejść do tematu kawy trochę od "technicznej" strony, takiej której Wy nie widzicie - chodzi o proces palenia kawy. 

Odbywa się on pod naszym czujnym okiem,  gdzie wiele kilogramów surowej zielonej kawy jest przetwarzane na Wasz ulubiony napój.  I dzisiaj o tym jak co i... jak ? Gdzie wiadomo...w palarni Buena Cafe.


Patrząc na brązowe ziarna kawy oraz świeży owoc, trudno uwierzyć że to ta sama roślina.  Ich wygląd jest zupełnie inny. Aby kawa trafiła do nas musi przejść  małą przemianę. Uzyskanie ziaren kawy oraz jej palenie to dwa kluczowe etapy  pozyskania produktu, który umila nam codziennie poranki.

Krótko przedstawię Wam proces palenia, który  wydaje się być prosty, jednak jest  dość skomplikowany oraz wymaga umiejętności i wprawy . 

Jak wygląda owoc kawy ?

Na owoc składa się :

-skórka zewnętrzna, która w miarę dojrzewania zmienia barwę  z zielonej poprzez żółtą do ciemnowiśniowej
-skórki wewnętrznej z miąższem, który okala dwa spłaszczone przylegające do siebie ziarna .

Ziarno trzeba z owoca „wyłuskać „ . Używa się do  tego trzech metod :

  • ·         Metoda na sucho – natural
  • ·         Metoda na mokro – washed
  • ·         Metoda honey 

Nie będę się tu rozpisywałam o powyższych metodach, gdyż jest to temat na osobny post. Wspomniałam o tym gdyż jest to kolejny z etapów,  który ziarenko musi przejść.
 
Przechodzimy powolutku do sedna sprawy … czyli palenie ziaren kawy. Najważniejsze w całym procesie jest odpowiednia temperatura oraz kontrolowanie jej aby wydobyć odpowiedni  aromat  z ziarna oraz uzyskać jednolitą barwę kawy. 

NCA (National Coffee Association) opracowało kategoryzację palenia kawy z podziałem cztery podstawowe kategorie - jasnej, średniej, średnio-ciemnej i ciemnej. 

Palenie jasne  -  ziarna są delikatnie zbrązowione,  kolor zbliżony do cynamonu. Kawy  jasne są w smaku lekkie  i delikatne, a ziarna zachowują swoją naturalną kwaskowatość oraz lekko cytrusowy aromat. Palenie na kolor jasnobrązowy  jest ogólnie preferowana w przypadku łagodniejszych odmian kawy. Na powierzchni  ziaren palonych w ten sposób nie będzie oleju, ponieważ nie są one wystarczająco długo pieczone, aby oleje mogły przedostać się na powierzchnię. W ziarnie pozostaje największa ilość kofeiny w porównaniu  z innymi typami palenia.
Palenie średnie - najpopularniejszy sposób palenia ziaren, na średnio brązowy kolor. Ten typ palenie powoduje, że smak ziaren jest doskonale zrównoważony, z nieco mniejszą zawartością kofein niż w przypadku palenia na kolor jasny.  Jest często określany jako sposób amerykański ponieważ jest szczególnie preferowana w Stanach Zjednoczonych.
Palenie średnio ciemne - ziarna mocno brązowe,  o znikomej kwaskowatości . Wyczuwalny  lekko słodko – gorzki posmak. Z  ziaren palonych na średnio ciemny kolor wytrącają się niewielkie ilości oleju.
Palenie bardzo ciemne - ziarna są bardzo ciemne, niemal czarne, z tłustą powierzchnią.  Bardzo mocne palenie powoduje, że kawa nabiera wyraźnej goryczy, natomiast wyeliminowana jest ich naturalna kwaskowatość.  Kawa wypalona na ciemno ma o wiele niższą zawartość kofeiny niż ziarna jasne.


W  czasie palenia w ziarnach zachodzi wiele zmian:
 - na początku palenia ziarna blakną do biało-żółtego koloru, wraz ze wzrostem temperatury ciemnieją,
- na powierzchni wydziela się olejek, powodując połysk ziaren, zwłaszcza przy wysokich poziomach palenia,
- duże  ilości  uwalnianego dwutlenku  węgla  wywołują  porowatość ziaren,
- gęstość ziarna  ciągle spada z 550 -700 g l-1 w surowych ziarnach, do 300-450 g/l-1  w ziarnach palonych,  dlatego z 1 kg surówki uzyskujemy mniej gotowego produktu w postaci upalonej kawy  

Najistotniejszą cechą kawy jest jej aromat kawy, który  powstaje powyżej 160 stopni C. Tworzy go wiele związków lotnych  takich jak alkohole, pirole, aldehydy itp. , jest ich w kawie ok 840. 

Co dzieje się z ziarnem podczas palenia?

Temp. do 130oC – następuje suszenie ziarna – staje się jaśniejsz,
Temp. od 130 oC – 140 oC – ziarno zaczyna żółknąć, ulatniają się powstające gazy,
Temp. od 140 oC – 160 oC – wzrasta objętość ziarna, staje się ono kruche, zostaje usunięta srebrzysta skórka, zaczyna wytwarzać się aromat,
Temp. od 160 oC – 190 oC – reakcje związane z paleniem postępują w głąb ziarna,
Temp. od 190 oC – 220 oC – ulatniający się dwutlenek węgla powoduje porowatość ziarna , na tym etapie pojawia się typowy smak palonej kawy.  
Po usłyszeniu charakterystycznego dźwięku przypominającego strzelanie  popcorny czyli tzw. „crac” następują ok 3 min, w ciągu których trzeba bardzo uważnie śledzić proces palenia oraz barwę ziarna aby uzyskać pożądany stopień palenia. Wprawy Roast Master jest w stanie wyłapywać bardzo delikatne różnice, dzięki temu każdy upał jest taki sam i możemy liczyć na powtarzalność smaku kawy.  Gdybyśmy pozostawili kawę w piecu, nastąpi drugi „crac” – w takim przypadku kawa upali nam się wspomniany wcześniej bardzo ciemny kolor. 
Kawa zostaje wysypana z bębna pieca i poddana gwałtownemu  chłodzeniu aby zatrzymać reakcje jakie w niej zachodzą podczas palenia.  

Jak widać na temat palenia, zmian jakie zachodzą w ziarnach można pisać całe referaty. Tyle ciekawostek może się kryć w takiej niepozornej kawie . 



Możecie również wypróbować jedną z czterech metod palenia kawy :
  • Patelnia lub wok
  • Piekarnik
  •  Maszyna do popcornu
  • Specjalna domowa maszyna do palenia kawy
i pobawić się w Roast Mastera w domu. Życzymy udanych eksperymentów.


poniedziałek, 17 września 2018

Kawa tygodnia Brazylia Yellow Bourbon .....


Od niedawana możecie u Nas w sklepie kupić przepyszną kawę Brazylia Yellow Bourbon.


Postanowiłam napisać  kilka słów o tej odmianie, ponieważ jest to bardzo ciekawa kawa, a do tego bardzo smaczna....


Krótka historia

Ta odmiana Arabiki naturalnie rozwinęła się w XVII wieku na wyspie Bourbon. Obecnie jest to wyspa Reunion - znajduje się na Oceanie Indyjskim, na wschód od Madagaskaru.  Do połowy XIX nie opuszczała wyspy, ale od połowy 1800 wraz z francuskimi  misjonarzami zwanymi Spiritans przedostała się na inne kontynenty. Ustanowiono misję m. in.
·         na Zanzibarze w 1859 roku,
·         w Bagamoyo  w 1862 roku (przybrzeżna Tanzania, zwana wtedy Tanganiką),
·         w St. Augustine (Kikuju, Kenia),
·         w Bura  w 1893 roku (Taita Hills, Kenia).

W każdym miejscu  posadzono nasiona kawy pochodzące z wyspy Reunion.
Odmiana Bourbon pojawiła się  w Brazylii około 1860 roku, a stamtąd szybko rozprzestrzeniła się na północ do innych części Ameryki Południowej i Środkowej, gdzie jest uprawiana do dzisiaj.


Źródło: http://minashill.com.au/blog/cerrado-mineiro-the-first-designation-of-origin-in-brazil/

Nasza kawa pochodzi z Brazylii, z regionu Cerrado Mineiro. Jest to jeden z 26 stanów Brazylii, położony w środkowowschodniej części kraju. Obejmuje 210.000 hektarów gospodarstw z kawą. Obszar produkuje średnio 5 milionów worków kawy rocznie, odpowiadając za 12,7% produkcji brazylijskiej i 25,4% produkcji Minas Gerais.

Cerrado Mineiro był pierwszym regionem w Brazylii, który otrzymał uznanie jakości poprzez przyznanie nazwy pochodzenia (protected designation of origin, PDO).

Ogromną zaletą pozyskiwania produktów z wyznaczonego obszaru są dokładne informacje dotyczące pochodzenia, rolnika, historii i procesów związanych z ziarnami kawy.  Federacja Cerrado Mineiro jest organizacją non-profit stworzoną w celu reprezentowania jej producentów.  Kontroluje pochodzenie i jakość kawy, a także  skupia się na przyszłości rolników i regionu, pilnuje aby podczas upraw stosowano zrównoważone praktyki, dbano o środowisko oraz prawa człowieka. 

Bourbon rośnie  na wysokościach od 1100 do 2000 m n.p.m.  Oznacza to, że w większości kwalifikuje się jako  Strictly High Grown (SHG). Plantacje znajdują się w trudno dostępnych miejscach, o dużym nachyleniu terenu, a to wymusza aby praktycznie wszystkie prace były wykonywane ręcznie. 

W odróżnieni od innych odmian, posiada  znacznie większe liście i bardziej zaokrąglone owoce koloru żółtego. Pędy są mocniejsze i stoją bardziej pionowo niż odmiany Typica.

Tą kawę uzyskuje się  metoda obróbki zwanej  pulped natural. Na czym ona polega ?

Wisienki kawy zostają pozbawione i  suszą się na słońcu. Dzięki temu  część owocowej słodyczy zawartej w miąższu i naturalne owocowe aromaty są wchłaniane przez ziarna, a można to wyczuć w każdym łyku tej niezwykłej kawy. 

Brazylia Yellow Bourbon to łagodna, delikatna i aromatyczna kawa, jedna z lepszych kaw brazyliskich. W  każdym łyku można wyczuć  delikatny owocowy i słodki posmak.  Ma wyjątkowo łagodny i aromatyczny smak, pozbawiony kwaskowatości i goryczki.


wtorek, 14 sierpnia 2018

Ile kawy pijemy ?


Kawa jest  napojem wszechobecnym w naszym życiu, nie zastanawiamy się nad tym ile tak naprawdę jej pijemy. 

Rano szybka kawka, w biurze jedna lub dwie, w kawiarni przy rozmowie z przyjaciółką zamawiamy następną….

W ciągu roku uzbiera się całkiem spora ilość, ale do tego jeszcze wrócimy.
Również nasze upodobania jeśli chodzi o kawę, są bardzo różne …. Dlatego dzisiejszy wpis poświęcę na zapoznanie się z kilkoma faktami dot. tego jak wygląda rynek kawy w Polsce, jaki rodzaj kawy lubimy pić.

W  ciągu ostatnich dwóch lat Europa przodowała w imporcie kawy.  Faktem jest, iż kawa nie rośnie u nas w ogóle i musimy importować ją z innych krajów. Poniższa rycina pokazuje że tzw pas kawowy omija nas bardzo skutecznie. 

fot. konesso.pl


Dodatkowym powodem jest też to, że  narody europejskiej  plasują się w czołówce krajów gdzie wypija się najwięcej kawy na świecie . 


Polska pod względem ilości wypitej kawy  uplasowała się na bardzo wysokim 12 miejscu, wyprzedzając m.in. Stany Zjednoczone. Polak wypija średnio  ok  107 litra aromatycznego naparu w skali rocznej.  Dla porównania  - w Europie  po tym względem zdecydowanie prowadzą Finowie.  Fin w ciągu roku wypija ok 608 litrów kawy.  


W Polsce kawa znajduje się  na liście najważniejszych produktów w koszyku zakupów.  W ciągu ostatnich 10 lat spożycie kawy w Polsce wzrosło o ponad 80%. Kawa zajmuje 4 miejsce w rankingu kategorii spożywczych pod względem wartości rocznych obrotów.

Szacuje się, że w naszym pięknym kraju ok 80 % ludzi regularnie pije kawę 

Popatrzy zatem jaki jest profil przeciętnego „ wypijacza”  kaw:
 

segment kaw mielonych - osoby w średnim wieku posiadające wykształcenie zasadnicze dysponujący poziomem dochodów przeciętnym i poniżej przeciętnej
segment kaw rozpuszczalnych - osoby poniżej 40 roku życia posiadające wykształcenie średnie i wyższe, mieszkańcy większych miast
segment kaw ziarnistych - osoby w wieku powyżej 40 lat posiadające wykształcenie wyższe mieszkańcy dużych miast dysponujących poziomem dochodów powyżej przeciętne.

Z badań wynika, że Polacy piją głównie kawę z mlekiem – 57 %, .

– 51% kobiet deklaruje picie kawy  z mlekiem
–51 % mężczyzn preferuje mocne espresso.

Ok 40 % Polacy piją kawę głównie w domu. Najczęściej pijemy z ulubionego kubka. Pamiętać cienkie szklanki i "parzuchy" w nich podawana. Odchodzimy powoli od nich ale jeszcze 5 %  z nas 

z takich szklanek pija kawę, np . moja ciocia :) Każdy w domu ma taką szklankę w razie jej wizyty,

Najwięcej kawy piją w Warszawie, Krakowie i Wrocławiu. Województwo śląskie plasuje się  w połowie drogi  jeśli chodzi o ilość wypijanej kawy :) .

Coraz częściej pijemy kawę poza domem.
W ostatnich latach obserwuje się silny wzrost sektora kawiarnianego, zwłaszcza kawiarni sieciowych.  Mimo, że kawa w markowych kawiarniach jest dość droga staje się stylem życia. 
Coraz więcej osób deklaruje, że kawiarnie sieciowe to miejsca, w których najczęściej piją kawę.

Ciekawa jestem jak za 10 lat będzie wyglądała kultura picia kawy w Polsce?