Szukaj...

wtorek, 9 października 2018

Kilka słów o paleniu kawy.


Dzisiaj postanowiłam podejść do tematu kawy trochę od "technicznej" strony, takiej której Wy nie widzicie - chodzi o proces palenia kawy. 

Odbywa się on pod naszym czujnym okiem,  gdzie wiele kilogramów surowej zielonej kawy jest przetwarzane na Wasz ulubiony napój.  I dzisiaj o tym jak co i... jak ? Gdzie wiadomo...w palarni Buena Cafe.


Patrząc na brązowe ziarna kawy oraz świeży owoc, trudno uwierzyć że to ta sama roślina.  Ich wygląd jest zupełnie inny. Aby kawa trafiła do nas musi przejść  małą przemianę. Uzyskanie ziaren kawy oraz jej palenie to dwa kluczowe etapy  pozyskania produktu, który umila nam codziennie poranki.

Krótko przedstawię Wam proces palenia, który  wydaje się być prosty, jednak jest  dość skomplikowany oraz wymaga umiejętności i wprawy . 

Jak wygląda owoc kawy ?

Na owoc składa się :

-skórka zewnętrzna, która w miarę dojrzewania zmienia barwę  z zielonej poprzez żółtą do ciemnowiśniowej
-skórki wewnętrznej z miąższem, który okala dwa spłaszczone przylegające do siebie ziarna .

Ziarno trzeba z owoca „wyłuskać „ . Używa się do  tego trzech metod :

  • ·         Metoda na sucho – natural
  • ·         Metoda na mokro – washed
  • ·         Metoda honey 

Nie będę się tu rozpisywałam o powyższych metodach, gdyż jest to temat na osobny post. Wspomniałam o tym gdyż jest to kolejny z etapów,  który ziarenko musi przejść.
 
Przechodzimy powolutku do sedna sprawy … czyli palenie ziaren kawy. Najważniejsze w całym procesie jest odpowiednia temperatura oraz kontrolowanie jej aby wydobyć odpowiedni  aromat  z ziarna oraz uzyskać jednolitą barwę kawy. 

NCA (National Coffee Association) opracowało kategoryzację palenia kawy z podziałem cztery podstawowe kategorie - jasnej, średniej, średnio-ciemnej i ciemnej. 

Palenie jasne  -  ziarna są delikatnie zbrązowione,  kolor zbliżony do cynamonu. Kawy  jasne są w smaku lekkie  i delikatne, a ziarna zachowują swoją naturalną kwaskowatość oraz lekko cytrusowy aromat. Palenie na kolor jasnobrązowy  jest ogólnie preferowana w przypadku łagodniejszych odmian kawy. Na powierzchni  ziaren palonych w ten sposób nie będzie oleju, ponieważ nie są one wystarczająco długo pieczone, aby oleje mogły przedostać się na powierzchnię. W ziarnie pozostaje największa ilość kofeiny w porównaniu  z innymi typami palenia.
Palenie średnie - najpopularniejszy sposób palenia ziaren, na średnio brązowy kolor. Ten typ palenie powoduje, że smak ziaren jest doskonale zrównoważony, z nieco mniejszą zawartością kofein niż w przypadku palenia na kolor jasny.  Jest często określany jako sposób amerykański ponieważ jest szczególnie preferowana w Stanach Zjednoczonych.
Palenie średnio ciemne - ziarna mocno brązowe,  o znikomej kwaskowatości . Wyczuwalny  lekko słodko – gorzki posmak. Z  ziaren palonych na średnio ciemny kolor wytrącają się niewielkie ilości oleju.
Palenie bardzo ciemne - ziarna są bardzo ciemne, niemal czarne, z tłustą powierzchnią.  Bardzo mocne palenie powoduje, że kawa nabiera wyraźnej goryczy, natomiast wyeliminowana jest ich naturalna kwaskowatość.  Kawa wypalona na ciemno ma o wiele niższą zawartość kofeiny niż ziarna jasne.


W  czasie palenia w ziarnach zachodzi wiele zmian:
 - na początku palenia ziarna blakną do biało-żółtego koloru, wraz ze wzrostem temperatury ciemnieją,
- na powierzchni wydziela się olejek, powodując połysk ziaren, zwłaszcza przy wysokich poziomach palenia,
- duże  ilości  uwalnianego dwutlenku  węgla  wywołują  porowatość ziaren,
- gęstość ziarna  ciągle spada z 550 -700 g l-1 w surowych ziarnach, do 300-450 g/l-1  w ziarnach palonych,  dlatego z 1 kg surówki uzyskujemy mniej gotowego produktu w postaci upalonej kawy  

Najistotniejszą cechą kawy jest jej aromat kawy, który  powstaje powyżej 160 stopni C. Tworzy go wiele związków lotnych  takich jak alkohole, pirole, aldehydy itp. , jest ich w kawie ok 840. 

Co dzieje się z ziarnem podczas palenia?

Temp. do 130oC – następuje suszenie ziarna – staje się jaśniejsz,
Temp. od 130 oC – 140 oC – ziarno zaczyna żółknąć, ulatniają się powstające gazy,
Temp. od 140 oC – 160 oC – wzrasta objętość ziarna, staje się ono kruche, zostaje usunięta srebrzysta skórka, zaczyna wytwarzać się aromat,
Temp. od 160 oC – 190 oC – reakcje związane z paleniem postępują w głąb ziarna,
Temp. od 190 oC – 220 oC – ulatniający się dwutlenek węgla powoduje porowatość ziarna , na tym etapie pojawia się typowy smak palonej kawy.  
Po usłyszeniu charakterystycznego dźwięku przypominającego strzelanie  popcorny czyli tzw. „crac” następują ok 3 min, w ciągu których trzeba bardzo uważnie śledzić proces palenia oraz barwę ziarna aby uzyskać pożądany stopień palenia. Wprawy Roast Master jest w stanie wyłapywać bardzo delikatne różnice, dzięki temu każdy upał jest taki sam i możemy liczyć na powtarzalność smaku kawy.  Gdybyśmy pozostawili kawę w piecu, nastąpi drugi „crac” – w takim przypadku kawa upali nam się wspomniany wcześniej bardzo ciemny kolor. 
Kawa zostaje wysypana z bębna pieca i poddana gwałtownemu  chłodzeniu aby zatrzymać reakcje jakie w niej zachodzą podczas palenia.  

Jak widać na temat palenia, zmian jakie zachodzą w ziarnach można pisać całe referaty. Tyle ciekawostek może się kryć w takiej niepozornej kawie . 



Możecie również wypróbować jedną z czterech metod palenia kawy :
  • Patelnia lub wok
  • Piekarnik
  •  Maszyna do popcornu
  • Specjalna domowa maszyna do palenia kawy
i pobawić się w Roast Mastera w domu. Życzymy udanych eksperymentów.


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz