Dzisiaj postanowiłam podejść do tematu kawy trochę od "technicznej" strony, takiej której Wy nie widzicie - chodzi o proces palenia kawy.
Odbywa się on pod naszym czujnym okiem, gdzie wiele kilogramów surowej zielonej kawy jest przetwarzane na Wasz ulubiony napój. I dzisiaj o tym jak co i... jak ? Gdzie wiadomo...w palarni Buena Cafe.
Patrząc na brązowe ziarna kawy oraz świeży owoc,
trudno uwierzyć że to ta sama roślina. Ich
wygląd jest zupełnie inny. Aby kawa trafiła do nas musi przejść małą przemianę. Uzyskanie ziaren kawy oraz jej
palenie to dwa kluczowe etapy pozyskania
produktu, który umila nam codziennie poranki.
Krótko przedstawię Wam proces palenia, który wydaje się być prosty, jednak jest dość skomplikowany oraz wymaga umiejętności i
wprawy .
Jak wygląda owoc kawy ?
Na owoc składa się :
-skórka zewnętrzna,
która w miarę dojrzewania zmienia barwę
z zielonej poprzez żółtą do ciemnowiśniowej
-skórki wewnętrznej z miąższem, który okala dwa spłaszczone
przylegające do siebie ziarna .
Ziarno trzeba z owoca „wyłuskać „ . Używa się do tego trzech metod :
- · Metoda na sucho – natural
- · Metoda na mokro – washed
- · Metoda honey
Nie będę się tu rozpisywałam o powyższych metodach, gdyż jest to
temat na osobny post. Wspomniałam o tym gdyż jest to kolejny z etapów, który
ziarenko musi przejść.
Przechodzimy powolutku do sedna sprawy … czyli palenie
ziaren kawy. Najważniejsze w całym procesie jest odpowiednia temperatura oraz
kontrolowanie jej aby wydobyć
odpowiedni aromat z ziarna oraz uzyskać jednolitą barwę kawy.
NCA (National Coffee Association) opracowało kategoryzację
palenia kawy z podziałem cztery podstawowe kategorie - jasnej, średniej,
średnio-ciemnej i ciemnej.
Palenie jasne - ziarna
są delikatnie zbrązowione, kolor
zbliżony do cynamonu. Kawy jasne są w smaku lekkie i delikatne, a ziarna zachowują
swoją naturalną kwaskowatość oraz lekko cytrusowy aromat. Palenie
na kolor jasnobrązowy jest ogólnie
preferowana w przypadku łagodniejszych odmian kawy. Na powierzchni ziaren palonych w ten sposób nie będzie oleju,
ponieważ nie są one wystarczająco długo pieczone, aby oleje mogły przedostać
się na powierzchnię. W ziarnie pozostaje największa ilość kofeiny w
porównaniu z innymi typami palenia.
Palenie średnie - najpopularniejszy sposób palenia ziaren, na
średnio brązowy kolor. Ten typ palenie powoduje, że smak ziaren jest doskonale
zrównoważony, z nieco mniejszą zawartością kofein niż w przypadku palenia na
kolor jasny. Jest często określany jako sposób amerykański ponieważ
jest szczególnie preferowana w Stanach Zjednoczonych.
Palenie
średnio ciemne - ziarna mocno
brązowe, o znikomej kwaskowatości .
Wyczuwalny lekko słodko – gorzki posmak.
Z ziaren palonych na średnio ciemny
kolor wytrącają się niewielkie ilości oleju.
Palenie
bardzo ciemne - ziarna są bardzo ciemne, niemal czarne,
z tłustą powierzchnią. Bardzo mocne
palenie powoduje, że kawa nabiera wyraźnej goryczy, natomiast wyeliminowana
jest ich naturalna kwaskowatość. Kawa
wypalona na ciemno ma o wiele niższą zawartość kofeiny niż ziarna jasne.
W czasie palenia w
ziarnach zachodzi wiele zmian:
- na początku palenia
ziarna blakną do biało-żółtego koloru, wraz ze wzrostem temperatury ciemnieją,
- na powierzchni wydziela się olejek, powodując połysk
ziaren, zwłaszcza przy wysokich poziomach palenia,
- duże ilości uwalnianego dwutlenku węgla
wywołują porowatość ziaren,
- gęstość ziarna
ciągle spada z 550 -700 g l-1 w surowych ziarnach, do 300-450 g/l-1 w ziarnach palonych, dlatego z 1 kg surówki uzyskujemy mniej
gotowego produktu w postaci upalonej kawy
Najistotniejszą cechą kawy jest jej aromat kawy, który powstaje powyżej 160 stopni C. Tworzy go
wiele związków lotnych takich jak
alkohole, pirole, aldehydy itp. , jest ich w kawie ok 840.
Co dzieje się z ziarnem podczas palenia?
Temp. do 130oC
– następuje suszenie ziarna – staje się jaśniejsz,
Temp. od 130 oC
– 140 oC – ziarno zaczyna żółknąć, ulatniają się powstające gazy,
Temp. od 140 oC
– 160 oC – wzrasta objętość ziarna, staje się ono kruche,
zostaje usunięta srebrzysta skórka, zaczyna wytwarzać się aromat,
Temp. od 160 oC
– 190 oC – reakcje związane z paleniem postępują w głąb ziarna,
Temp. od 190 oC
– 220 oC – ulatniający się dwutlenek węgla powoduje porowatość
ziarna , na tym etapie pojawia się
typowy smak palonej kawy.
Po usłyszeniu charakterystycznego
dźwięku przypominającego strzelanie popcorny czyli tzw. „crac” następują ok 3 min, w ciągu których
trzeba bardzo uważnie śledzić proces palenia oraz barwę ziarna aby uzyskać pożądany
stopień palenia. Wprawy Roast Master jest w stanie wyłapywać bardzo delikatne
różnice, dzięki temu każdy upał jest taki sam i możemy liczyć na powtarzalność
smaku kawy. Gdybyśmy pozostawili kawę w
piecu, nastąpi drugi „crac” – w takim przypadku kawa upali nam się
wspomniany wcześniej bardzo ciemny kolor.
Kawa zostaje wysypana z bębna pieca i poddana gwałtownemu chłodzeniu aby zatrzymać reakcje jakie w niej zachodzą podczas palenia.
Jak widać na temat palenia, zmian jakie zachodzą w ziarnach
można pisać całe referaty. Tyle ciekawostek może się kryć w takiej niepozornej
kawie .
Możecie również wypróbować jedną z czterech metod palenia
kawy :
- Patelnia lub wok
- Piekarnik
- Maszyna do popcornu
- Specjalna domowa maszyna do palenia kawy
i pobawić się w Roast Mastera w domu. Życzymy udanych eksperymentów.
Ciekawy wpis, uwielbiam kawę, i interesuje mnie wszystko co z nią związane. Polecam też ten artykuł, jeśli chcesz dowiedz się więcej o procesie palenia kawy warto zajrzeć.
OdpowiedzUsuńWe Wrocławiu najlepszą kawę palą w Etno, tu macie link https://etnocafe.pl/o-nas/palarnia-kawy/. Jak kiedyś będziecie we Wro to zapraszam. Cold brew coffee jest świetny
OdpowiedzUsuńBardzo ważne jest odpowiednie podejście do kawy, to nie tylko koneserzy będą w stanie wyczuć. Trzeba też wiedzieć gdzie zamawiać dobrą kawę. Może sklep https://www.cafesilesia.pl tu się fajnie sprawdzi
OdpowiedzUsuńOdpowiednie podejście do kawy wiąże się również z wyborem naczynia w którym podajemy nasz ulubiony napój. Ja kawę serwuję najczęściej w szklankach https://duka.com/pl/jedzenie-i-serwowanie-potraw/naczynia-do-serwowania-napojow/szklanki o mocnym szkle z uchwytem. Stopniowanie koloru kawy podczas dolewania mleka jest dodatkowo bardzo efektownym zabiegiem wizualnym.
UsuńTen komentarz został usunięty przez autora.
OdpowiedzUsuń